schwarzer Pfeffer

Pfeffer: Schärfe in vielen Farben

Pfeffer galt früher als das Luxisgut schlechthin. Hier erkläre ich dir wie aus einer Pflanze roter, weißer, grüner und schwarzer Pfeffer werden.

Was ist Pfeffer?

Wenn wir heute an Pfeffer denken meinen wir normalerweise schwarzen Pfeffer, also die Früchte von Piper Nigrum einer tropischen Kletterpflanze. Schwarzer Pfeffer gehört zur Familie der Pfeffergewächse zu denen auch der Kubebenpfeffer gehört, er gilt als das am meisten verwendete Gewürz der Welt.

Pfeffer ist der ursprüngliche Scharfmacher der alten Welt

Der Pfeffer stammt usrpünglich von der Malabar Küste Indiens und wird als scharfes Gewürz verwendet. Vor der Verwendung der Neuweltpflanze Chili war Pfeffer der Scharfmacher der indischen Küche. Er war neben Ingwer eines der wenigen scharfen Gewürze der alten Welt, was auch seine Beliebtheit in Europa erklärt.

Die vielen Farben von Piper Nigrum

Piper Nigrum bedeutet eigentlich schwarzer Pfeffer, trotzdem werden aus den Früchten von Piper Nigrum verschiedene Pfefferarten gewonnen. Darunter grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer und weißer Pfeffer.

Nur rosa Peffer stammt nicht von Piper Nigrum sondern vom brasilianischen Pfefferbaum: Schinus terebinthifolia. Die Früchte dieses Baumes werden Pfeffermischungen gerne aus optischen Gründen als Ersatz für den seltenen roten Pfeffer beigemischt, sie schmecken allerdings mild und nicht scharf.

Was ist grüner Pfeffer?

Grüner Pfeffer bezeichnet die unreifen Steinfrüchte von Piper Nigrum, sie werden in Essig oder Salzlake eingelegt beziehungsweise in speziellen Schnell- und Gefriertrocknungsverfahren getrocknet bevor sich die Schale der Pfefferfrüchte dunkel färben kann.

Was ist schwarzer Pfeffer?

Auch schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen(also grünen) Früchten von Pipler Nigrum gewonnen. Die Früchte färben sich beim Trocknen dunkel und schrumpfen durch den Wasserverlust. Die typische schwarze Farbe und die verschrumpelte Schle, die wir mit Pfeffer in Verbindung bringen entsteht also erst während der Trocknung.

Was ist weißer Pfeffer?

Ursprünglich wurde als weißer Pfeffer die voll reif geernteten und geschälten und gebleichten Steinfrüchte des Pfeffers bezeichnet.

Die reifen Früchte von Piper Nigrum sind zu diesem Zeitpunkt rot, die rote Schale wird in einem aufwendigen Verfahren entfernt, sodass nur der Steinkern übrigbleibt. Dieser wird in traditionell in der Sonne gebleicht.

Was ist roter Pfeffer?

Heutzutage werden auch die Früchte des brasilianischen Pfefferbaumes als roter oder rosa Pfeffer bezeichntet. Ursprünglich verstand man darunter allerdings die vollreifen(also roten), ungeschälten und getrockneten Früchte von Piper Nigrum. Der rote Pfeffer wird also zum gleichen Zeitpunkt geerntet, wie der weiße Pfeffer.

Roter Pfeffer wird bei uns eher selten verwendet, er wird getrocknet und eingelegt gehandelt.

Der Pfeffer in der Geschichte:

Bereits Hippokrates erwähnt den Pfeffer. Im antiken Rom war Pfeffer genauso wie im europäischen Mittelalter ein Luxusgut

Das scharfe Gewürz war dabei so wertvoll, dass sehr wohlhabende Menschen als Pfeffersäcke bezeichnet wurden, viele von ihnen verdankten ihren Reichtum dem Gewürzhandel. Der schwarze Pfeffer wurde dabei oft aufgrund seines enormen Wertes und seiner Haltbarkeit  wie ein Zahlungsmittel verwendet.

Im Mittelalter wurde Pfeffer über den Landweg, also die Seidenstraße in die Handelshäfen des Mittelmeeres transportiert. Der Gewürzhandel wurde über arabische Händler abgewickelt. Diese waren zu dieser Zeit die einzigen, die wussten wo der Pfeffer wächst, also wo man ihn direkt von den Produzenten kaufen konnte.

Von dieser Unwissenheit kommt auch das bekannte Sprichwort “Geh dorthin wo der Pfeffer wächst”, man wünschte jemanden an jenen unbekannten Ort an dem der Pfeffer wächst.

Die muslimischen Händler hatten einen exklusiven Vertrag mit Venedig und Genua, das bedeutet sie verkauften ihren Pfeffer nur an diese Nationen. Alle anderen Europäer bezogen den Pfeffer von den Venetianern.

Erst im 15ten und 16ten Jahrhundert als die Portugiesen den Seeweg nach Indien entdeckten wurde Pfeffer in größeren Mengen nach Europa eingeführt und die Venezianer büßten an Einfluss ein. Eine Folge dieser Änderungen im Fernhandel war dass sich die Menge des importierten Pfeffers erhöhte und der Preis sank. Pfeffer war damit leichter verfügbar wurde allerdings auch in minderer Qualität gehandelt.

Schwarzer Pfeffer in der Heilkunde:

Schwarzer Pfeffer wird seit jeher aufgrund seiner Heilwirkung geschätzt, er wird traditioneller Weise zur Anregung der Verdauung aber auch bei Husten und Erkältungskrankheiten eingesetzt.  

Im Ayurveda wird schwarzer Pfeffer unter anderem zur Steigerung der Libido eingesetzt. Dabei dürfe vor Allem auf seine anregenden und durchblutungssteigernden Eigenschaften eine Rolle spielen. Wie so oft ist die wissenschaftliche Datenlage dazu sehr gering.

Weiter ist schwarzer Pfeffer eine gute Quelle für wertvolle Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen. Das scharfe Gewürz enthält außerdem Vitamin K, Eisen und Mangan.

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