Bärlauch Wildgemüse und vergessene Heilpflanze

Was ist Bärlauch?

Bärlauch ist ein beliebtes Wildgemüse, das vor Allem für seinen knoblauchähnlichen Geschmack bekannt ist.  

Der Bärlauch kommt wild in Europa und Asien vor ist inzwischen aber auch in Nordamerika zu finden. Er gehört zur Gattung Allium und ist damit ein Verwandter der Zwiebel und des Knoblauchs.  So wie andere Zwiebelpflanzen ist er auch eine kraftvolle Heilpflanze, die in vielen Hausmitteln Verwendung findet.

Es gibt zwei offizielle Unterarten von Bärlauch:  Allium Ursinum und Allium Ucrainicum, ich beschreibe hier ausschließlich den bei uns heimischen Allium Ursinum. Auf dieser Bärlauchseite findest du übrigens eine Sammlung toller Bärlauchrezepte inklusive einem Erklärvideo für die gesundheitlichen Vorteile und Erkennungsmerkmale von Bärlauch: 

Der Bärlauch Steckbrief: Eine botanische Beschreibung von Bärlauch

Die Bärlauch Zwiebel:

er Bärlauch besitzt eine schlanke eher längliche Zwiebel, die im Vergleich zur Zwiebel der bekannten Kulturpflanzen Zwiebel oder Knoblauch mit ihren maximal sechs Zentimetern Länge eher klein erscheint. Dünne elfenbeinfärbige Häute umgeben die Zwiebel aus der ein bis drei die Laubblätter wachsen.

Die Bärlauch Blätter:

Die grünen Blätter des Bärlauchs sind gestielt und wachsen einzeln aus dem Boden. Die Blattrückseite der Bärlauchblätter ist im Gegensatz zu den Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlose matt und etwas heller als die Blattoberseite. Sie besitzen einen deutlichen Hauptnerv, der beim Abbrechen deutlich knackt, die anderen Blattnerven verlaufen vom Blattstiel zur Blattspitze also fast parallel zum Hauptnerv. Der Blattrand ist glatt.

Die Bärlauch Blüte:

Vor der Blüte ist der Blütenstand des Bärlauchs von einer schützenden, eiförmigen weißlichen Hülle umschlossen. Die weißen Blüten selbst stehen in einer Scheindolde, sie sind sternförmig und duften angenehm.

Der Standort oder wo findet man Bärlauch?

Bärlauch bevorzugt feuchte Laub oder Mischwälder, aus diesem Grund findet man ihn unter anderem in Auwäldern. Er gilt als Nährstoffzeiger und bevorzugt damit humusreiche Böden.

Bärlauch gedeiht weiter gut auf kalkhaltigen Böden, ein typisches Bärlauchgebiet sind also Kalkbuchenwälder. An günstigen Standorten kommt es zur Bildung von riesigen Bärlauchflächen, dabei handelt es sich um richtige Massenvorkommen.

Bärlauch und seine giftigen Doppelgänger:

Ein sehr bekanntes Massenvorkommen von Bärlauch in Österreich sind die Murauen in der Südsteiermark direkt an der Grenze zu Slowenien.  Hier bedecken riesige Bärlauchteppiche den Waldboden.

Allerdings wächst das beliebte Wildgemüse in direkter Nachbarschaft mit seinen giftigen Doppelgängern Maiglöckchen,  Herbstzeitlose und gefleckter Aronstab. Die Giftpflanzen besitzen dieselben Ansprüche an den Boden wie der Bärlauch und bilden an vielen Standorten auch zeitgleich Laubblätter aus, sodass Bärlauch immer wieder mit Giftpflanzen verwechselt wird.

In meinen Bärlauchrezepten findest du eine praktische Gegenüberstellung von Bärlauch und seinen Doppelgängern!

 

Mit diesen Giftpflanzen kann Bärlauch verwechselt werden:

• Maiglöckchen
• Herbstzeitlose
• Gefleckter Aronstab
• Salomonsiegel

 

4 starke Unterscheidungsmerkmale von Bärlauch und Maiglöckchen und 1 Merkmal auf das ich mich nie verlassen würde:

Die Maiglöckchen gelten als der gefährlichte Doppelgänger des Bärlauchs, anhand einiger eindeutiger Merkmale kannst du Bärlauch und Maiglöckchen einfach voneinander unterscheiden.

• Bärlauchblätter wachsen einzeln aus dem Boden. Beim Maiglöckchen umschließen mehrere stiellose Blätter einander.
• Die Rückseite der Bärlauchblätter ist matt, die Rückseite der Blätter des Maiglöckchens glänzt.
• Maiglöckchenblätter sind steifer und fester als die des Bärlauch, du kannst den Unterschied also erfühlen.
• Ein Bärlauchblatt besitzt einen deutlichen Hauptnerv, dieser ist beim Maiglöckchen nicht stark ausgeprägt.
• Vorsicht im Gegensatz zu dem was man oft im Internet lesen kann ist der Geruch alleine ist kein starkes Bestimmungsmerkmal, auf das ich mich niemals verlassen würde!

5 Unterscheidungsmerkmale von Bärlauch und Herbstzeitlose und 1 Merkmal auf das ich mich nicht verlassen würde:

Die Herbstzeitlose ist neben dem Bärlauch der wichtigste giftige Doppelgänger des Bärlauchs, sie ist noch giftiger als das Maiglöckchen. Es gibt einige einfache Merkmale, die es dir erlauben den Bärlauch von der Herbstzeitlosen zu unterscheiden.

• Bärlauchblätter sind gestielt, die Blätter der Herbstzeitlosen sind nicht gestielt
• Bärlauchblätter wachsen einzeln aus dem Boden. Bei Herbstzeitlosen wachsen mehrere Blätter um die Kapfselfrucht.
• Die Blattrückseite der Bärlauchblätter ist matt, die Rückseite der Herbstzeitlosenblätter glänzt.
• Die Blätter der Herbstzeitlosen sind fester und steifer als jene des Bärlauchs.
• Ein Bärlauchblatt besitzt einen deutlichen Hauptnerv. Der Hauptnerv ist bei Herbstzeitlosen nicht stark ausgeprägt.
• Voricht im Gegensatz zu dem was man oft im Internet lesen kann ist der Geruch der Bärlauchblätter alleine ist kein starkes Bestimmungsmerkmal.

Unterscheidungsmerkmale von Bärlauch und dem gefleckten Aronstab:

Auch der gefleckte Aronstab wächst direkt neben dem Bärlauch. Anhand dieser Merkmale kannst du Bärlauch vom gefleckten Aronstab unterscheiden:

 

• Der gefleckte Aronstab besitzt im Gegensatz zum Bärlauch pfeilförmige, fast herzförmige Blätter, die am Ende eine Art Wiederhacken aufweisen.
• Die Blätter des gefleckten Aronstabes besitzen meist(aber nicht immer) die namensgebenden Flecken.
• Die Blattnerven des gefleckten Aronstabes verlaufen im Gegensatz zu jenen des Bärlauchs unregelmäßig und netzförmig. Die Blattnerven des Bärlauchsalso verlaufen gerade vom Blattstiel zur Blattspitze.
• Voricht im Gegensatz zu dem was man oft im Internet lesen kann ist der Geruch der Bärlauchblätter alleine ist kein starkes Bestimmungsmerkmal.

 

Wäre eine Verwechslung mit dem gefleckten Aronstab nicht harmlos? Ist der giftige Aronstab essbar?

Auch der ebenfalls giftige gefleckte Aronstab kommt mit seiner imposanten Blüte am selben Standort vor. Seine jungen Blätter können ebenfalls mit den Blättern den Bärlauchs verwechselt werden. In einigen wenigen Fällen werden sie allerdings auch aus Unwissenheit gesammelt.  

Seit einigen Jahren werde ich in den sozialen Medien vermehrt gefragt ob eine Verwechslung mit dem gefleckten Aronstab nicht egal wäre. Diese Frage hat mich immer wieder verwundert, da der Aronstab wie das Maigköckchen eine Giftpflanze ist und 2019 sogar zur Giftpflanze des Jahres gewählt wurde. 

Eines Tages  in den Murauen konnte ich das Rätsel der Aronstabfrage endlich lösen.Ich konnte längere Zeit eine Gruppe von Wanderern beobachten, die den gefleckten Aronstab bewusst für die Küche gesammelt haben.  

Nach einigem Nachdenken habe ich die Gruppe gefragt warum sie eine Giftpflanze systematisch sammeln. Im Grunde dachte ich zu diesem Zeitpunkt noch immer sie hätten den Aronstab einfach mit Bärlauch verwechselt und die falsche Pflanze gesammelt…

Aber zu meiner Überraschung haben mir die jungen Syrer erklärt, dass sie die jungen Blätter des Aronstabes für essbar hielten. Die Gruppe hatte die Pflanzen eindeutig als Aronstab erkannt, allerdings mit einer anderen Aronstabart verwechselt.

Eine enge Verwandte dieser Pflanze nämlich Arum palaestinum soll  nach einer speziellen Zubereitungsart essbar sein oder zumindest als Notnahrung taugen. Der gefleckte Aronstab selbst ist allerdings definitiv giftig.

 

Wann ist Bärlauch Saison?

Die Bärlauchzeit beginnt je nach Witterung und geographischer Lage im März und endet im Mai. In guten Jahren können die ersten Bärlauchblätter in densteirischen Murauen schon Anfang März gesammelt werden, hier endet die Bärlauch Saison sobald sich die Bärlauchblätter nach der Samenbildung zurückziehen.

Im Gebirge nahe des steirischen Erzberges beginnt die Bärlauch Saison mitunter erst 6 Wochen später, also Mitte April auch das Ende der Bärlauchzeit verschiebt sich dementsprechend nach hinten.

Manchmal werde ich in den Sozialen Medien entrüstet gefragt wieso ich über Bärlauch erst Schreibe, wenn es längst keinen Bärlauch mehr gibt. Das liegt daran, dass ich auf etwa 900m in den Alpen wohne, und die Bärlauch Saison hier vergleichsweise spät  anfängt. Mitunter befinden wir uns hier in der „Hauptbärlauchzeit“ während im Flachland oder weiter südlich bzw. in tieferen Lagen schon seit Wochen kein Bärlauch mehr zu finden ist.

Im Bärlauch PDF findest du viele nützliche Tipps rund um das Sichere Sammeln  und die gesundheitlichen Vorteile des Bärlauchs!

Ist Bärlauch gesund?

Bärlauch ist eine hervorragende Quelle von Vitaminen, Mineralstoffen und Balaststoffen, alleine deswegen ist er in der Lage unsere Gesundheit zu unterstützen. Schwefelverbindungen wie Alliin und Flavonoide runden die Inhaltstoffe des Bärlauchs ab und unterstützen unsere Gesundheit.

In der Volksheilkunde ist Bärlauch für seine stärkenden Eigenschaften bekannt, er wird zur Unterstützung der Verdauung empfohlen und soll unser Immunsystem nach den langen Wintermonaten auf Trapp bringen. Aus diesem Grund gilt Bärlauch auch als die ideale Wildpflanze um nach den langen Wintermonaten die sogenannte Frühjahrsmüdigkeit zu bekämpfen und unsere Energielevel neu aufzufüllen.

Diese Vitamine und Mineralstoffe sind im Bärlauch:

Es ist bekannt, dass Wildkräuter im Vergleich zu Kulturgemüse mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Der  Erzählung nach erhielt der Bärlauch seinen Namen, weil die hier heimischen Braunbären ihre Vitamin und Mineralstoffdepots nach dem Winter auffüllten indem sie große Mengen an Bärlauch verzehrten. Der Bärlauch soll uns also bärenstark machen.

Die einzigartige Kombination von Vitaminen und Mineralstoffen macht Bärlauch zum idealen Wildkraut um uns nach dem Winter zu stärken(1).

• Bärlauch enthält besonders viel Vitamin C und trägt damit zu einem starken Immunsystem bei und hilft Entzündungen zu bekämpfen.

• Vitamin A ist fettlöslich, es gilt als ein wichtiges Antioxidant und ist dafür bekannt eine gute Seekraft zu unterstützen. Weiter unterstützt es unsere Haut bei der Speicherung von Feuchtigkeit und hält sie gesund.

• Unser Körper ist darauf angewiesen, dass ihm B Vitamine von außen zugeführt werden. B Vitamine sind wichtig für unser Gehirn und Nervensystem, sie sind außerdem an der Bildung von Seratonin und Dopamin beteiligt. Aus diesem Grund werden sie manchmal auch als „Nervenvitamine“ bezeichnet.

• Vitamin E wird manchmal auch als „Zellschutz Vitamin“ bezeichnet, da es dafür bekannt ist uns vor freien Radikalen zu schützen, es wirkt also antioxidativ. Es ist fettlöslich und kann daher von der Haut aufgenommen werden.

Weiter versorgt uns der Bärlauch mit den Mineralstoffen Kalium, Magnesium und Kalzium.

• Kalium hilft uns ein gesundes Säuren-Basen Gleichgewicht aufrecht zu erhalten, und ist wichtig für die Funktion unserer Nerven.
• Das Mineral Magnesium wirkt entzündungshemmend und gilt als natürliches Anti-Stress Mittel. Magnesium unterstützt in diesem Sinne unsere Leistungsfäghigkeit, weiter wird es bei häufig bei Muskelkrämpfen empfohlen.
• Kalzium ist ein wichtiger Bestandteil unserer Knochen und Zähne, es spielt aber auch eine wichtige Rolle bei der Funktion unserer Muskel und Nerven.

• https://www.geo.de/wissen/ernaehrung/vitamin-lexikon/20761-rtkl-baerlauch-diese-vitamine-stecken-drin

 

Diese Inhaltsstoffe sind im Bärlauch:

Neben den wichtigen Vitaminen und Mineralstoffe ist der Bärlauch vor Allem bekannt für seine Schwefelverbindungen. Zu diesen gehören Alliin und Allicin, außerdem ist Bärlauch für seine Flavonoide bekannt.

Alliin ist geruchslos es kommt ebenso wie  Alliinnase in Bärlauch vor. Beide Stoffe befinden sich aber in voneinander getrennten Zellen. Werden diese Zellen zerstört kommen Alliin und Alliinase in Kontakt miteinander und reagieren zu einer Reihe anderen  Verbindungen. Eine wichtige Verbindung ist dabei das Allicin.

Allicin ist eine schwefelhaltige Verbindung die erst bei der Zerstörung von Pflanzenzellen gebildet wird. Es ist jener Stoff, der für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Allicin wird im Körper zu anderen gesundheitsfördernden Substanzen umgewandelt.

Ihm werden viele der Eigenschaften zugeschrieben für die Bärlauch bekannt ist, es soll den Blutdruck senken, antibakteriell und entzündungshemmend wirken. Seine eigentliche Funktion für die Pflanzen dürfte der Schutz vor Fressfeinden, Parasiten und Keimen sein.

Flavonoide sind sekundäre Pflanzenstoffe, sie haben zahlreiche positive Eigenschaften und werden nur in jenen Teilen der Pflanze gefunden die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Sie filtern einen Teil der schädlichen Sonneneinstrahlung und dienen damit der Pflanze als UV Schutz. Flavonoide gelten aber auch als wirksame Antioxidantien, sie schützen uns also vor freien Radikalen.

Darum ist es sinnvoll Bärlauch auch roh zu essen:

Viele der aromatischen und gesunden Stoffe im Bärlauch sind flüchtig, sie gehen also beim Kochen ganz oder teilweise verloren. Aus diesem Grund wird oft empfohlen Bärlauch so frisch wie möglich und möglichst roh zu genießen.  Zu den Rezepten die sich dazu eignen gehören Aufstriche, Bärlauchbutter, Pestos und Pasten.

So machst du Bärlauch haltbar:

Bei vorsichtiger und vor Allem schnellen Verarbeitung ist es trotzdem möglich Bärlauch haltbar zu machen. Wichtig dabei ist es möglichst frischen Bärlauch zu verarbeiten und schnell zu arbeiten damit die flüchtigen Aromen und Wirkstoffe erhalten bleiben. Bärlauch kann eingefroren werden und sogar getrocknet werden. Eines der bekanntestesten Bärlauchprodukte ist bestimmt selbstgemachtes Bärlauchsalz. Eine Anleitung dazu findest du in meinem Bärlauch Rezepte Buch. Im Bärlauch PDF findest du nicht nur nützliche Sammeltipps sondern auch praktische Bärlauchrezepte und Tipps zum Haltbarmachen!

 

Bärlauch in der Geschichte:

Bärlauch wird seit Jahrtausenden als Wildgemüse schätzt und als Heilpflanze gezielt eingesetzt. Dänische Ausgrabungen legen nahe, dass bereits in der Steinzeit Bärlauch seinen Weg auf unseren Speiseplan fand.  Dioskurides hat Bärlauch in seiner De materia medica als Heilpflanze beschrieben.

Karl der der Große lies Bärlauch per Verordnung in jedem seiner Güter anbauen. Diese kaiserlichen Güter waren ein Vorbild für adelige und bürgerliche Nutz und Heilgärten, was zu einer großen Verbreitung des Bärlauchs führte.(1)

Im Mittelalter war Bärlauch weiter unter anderem unter dem Namen Herba Salutaris(heildendes Kraut) bekannt, die Verwendung von Bärlauch als Heilpflanze spiegelt sich in dieser Bezeichnung wieder. (2)

(1) https://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A4rlauch Stand 01.2023
(2) Max Wichtl (Hrsg.): Teedrogen und Phytopharmaka. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart, 2002. ISBN 3-8047-1854-X, S. 23f.